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Magret de pato con jugos de frutas del bosque y cebollitas glaseadas

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Cómo preparar Magret de pato con jugos de frutas del bosque y cebollitas glaseadas


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Hay 2 formas de preparar la carne del magrét para ser cocinada.

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Se salan un poco y se doran las piezas de magrét en un soté, teniéndolas 3 minutos primero por la parte de la piel y 1 minuto y medio por su otra parte (antes de darles la vuelta, se les quita casi toda la grasa que sueltan y se reserva).

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Una vez hecha la carne, se corta ésta en abanico (adornando) y se napa por encima. Va acompañado el plato de cebollitas glaseadas y con patatas rejilla hechas con la mandolina y cocinadas en fritura fuerte.

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También se presenta el plato haciendo un nido con las patatas rejilla, poniendo las cebollitas dentro y napando la carne con la salsa agridulce.

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Elaboración de la salsa agridulce:

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La base para hacer esta salsa es la salsa española, a la que ponemos a levantar y cuando está hirviendo le añadimos la mermelada, en este caso, de frutos del bosque. La proporción es del 50 % de salsa y 50 % de mermelada conviene que la mermelada elegida no sea muy ácida, pues cambiaría el sabor de la salsa.

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Las cebollitas glaseadas:

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Primero se escaldan las cebollitas enteras, para poder pelarlas bien, se sacan y se ponen en agua helada y después se pelan.

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En un soté se pone un poquito de mantequilla y vinagre de Módena y se cocinan con el soté tapado. Estarán hechas cuando no ofrezcan resistencia al pincharlas. Después se les rocía con  aceite de oliva para poder conservarlas más tiempo (más o menos una semana).

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Las patatas rejilla:

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Pelamos las patatas, las pasamos por la mandolina en 2 pases cruzados en 90º, las patatas salen cortadas por la mandolina formando la figura de una rejilla.

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En aceite muy caliente, se van echando por tandas, sólo el tiempo de coger un poco de color, atención para que no se doren mucho. Se sacan de la sartén con una araña y se depositan en una fuente cubierta con papel secante para que absorba los restos de aceite de la fritura.

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1 comentario sobre Magret de pato con jugos de frutas del bosque y cebollitas glaseadas


Eduardo

hace 4 años, 10 meses

El magret de pato es original de Francia.Su significado es pechuga de pato a la plancha o parrilla que generalmente se sirve con salsas agridulces.

El animal no es un pato común, siendo una especie que se cría principalmente para ser cebado con maíz y cereales especiales en poco tiempos. Se le sube la dosis en los ultimos días de su vida, lo que provoca que su higado enferme y triplique su volumen,consiguiendose el afamado foiet ...higado graso.

También con los muslos se consiguen los confit de pato. Su técnica de cocinado se basa en dejarlos enterrados en una salmuera especiada con hierbas aromaticas un tiempo limitado, dejándolo secar completamente colgado y aislado de toda humedad posible. Se pone a fundir grasa y cubrimos completamente los muslos. Dejamos hervir muy despacito a una temperatura de sesenta grados durante media hora aproximadamente. Dejar enfriar dentro de su propia grasa. Cuando tengamos que consumirlo, lo unico que tenemos que hacer es regenerarlo, que no es otra cosa que introducir en el horno hasta que coja algo de color superficial la carne.

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6 pers.     1-2 horas     Media

Ingredientes


  • Magret de pato (cortado en piezas de 400g)
  • Salsa española
  • Mermelada de frutos del bosque
  • Cebollitas glaseadas
  • Patatas rejilla
  • Sal